2008年4月18日 星期五

台灣名小吃..鼎泰豐

鼎泰豐在台灣的名氣雖然稱不上家喻戶曉,但起碼在老饕中可說無人不曉。鼎泰豐在台灣餐飲界可以算是一個異數,它沒有冠冕堂皇的門面,室內空間狹小,來往顧客與工作人員時時處在摩肩擦踵狀態。有三、四十年了吧!店家從未想過改善一下門面與空間。鼎泰豐是一家江浙口味的點心店,招牌點心是蟹粉小籠及小籠湯包,不過小籠湯包只賣早餐。為什麼說它是一個異數?因為他們的點心價格牛得很,平均價位比同樣江浙口味的點心店要貴三、四倍,比上海的相似點心要貴十倍以上。即便如此,他們家的顧客依然是水洩不通,沒有誇張,就是水洩不通。

鼎泰豐的名氣衝到東洋,日本人對鼎泰豐是又愛又恨,君不見每天早上11點,就看鼎泰豐門口人潮洶湧,就像電影院或演唱會的門口一樣,人潮不得不佔據半邊馬路。仔細看這些人,大多是中年以上,神情有些拘謹,行動似乎隱約成團。沒錯,都是日本人,每天如此,每餐如此。曾經有日本商團,派遣大批日本人到鼎泰豐學習點心作法,學成後回日本開鼎泰豐分店,說也奇怪,日本分店的點心就像是缺少了什麼,始終不對味,最終不得不關門放棄。從此日本人死心踏地,花錢坐飛機來鼎泰豐吃點心。

鼎泰豐在上海也開了一家正式分店(最近在澳洲也開了分店),價錢還是牛,跟在台灣的價目一樣。這是什麼態度?要知道上海可是江浙點心的大本營,雖說上海未必是江浙點心的老祖宗,可是全國最好的江浙點心可都在這兒,是吧?我沒有去過上海鼎泰豐吃點心,我還是有些捨不得。可是我常常嘗試上海本地的點心,無論有名氣的老店還是路邊小攤,我都很樂意去嚐一嚐。我的感覺,上海本地點心的味道不比鼎泰豐差,有些甚至味道更好,差別在賣相與服務品質。不要小看這樣的附加價值,這可是至少三、四倍的差價啊!首先,鼎泰豐堅持最好的品質端上桌,所有的食物都是現作現吃,不論你什麼時候來,你吃到的一定跟你以前吃到的一樣好。顧客安心了,不需要為品質擔心了。記得早年到鼎泰豐吃點心,經過一番等待終於入座,服務員幫你點完餐,還會很客氣的向你抱歉,說明餐點需要等待一段時間才能上來,也就是廚房的師父要根據點餐現作現包,而每位顧客似乎也很滿意這種類似專門服務的感覺。

現在的鼎泰豐用中央廚房保證菜色質量,用門口點餐增進速度,重要的是讓顧客完全滿意,不能有一絲的不快。看看他們的員工守則:



知道嗎?鼎泰豐召服務員的時候,比公家鐵飯碗召人時還要人多,鼎泰豐服務員的薪水也是其他餐飲業的三、四倍,每一樓由兩位服務員負責,他們讓顧客感覺隨時可以召喚到,又沒有在旁監視的感覺。茶水少了,立馬加足。餐具空了,立馬端走。

涼拌海帶干絲是鼎泰豐早期兩種小菜之一,每次我們都會吃完再叫一碟。它是由海帶絲、干絲、綠豆芽、粉絲再配上一些蔥花、紅辣椒涼拌而成。但是我想工序絕非如此簡單,我注意到每根綠豆芽都被掐頭去尾,海帶絲、干絲如何去腥?綠豆芽如何斷生而保持清脆?粉絲的熟度控制?調味料的配方?當吃在口裡,除了味道香醇停不住口,咀嚼的快感更是一大享受。我曾經自行仿造過,樣子作得很像,味道也還不錯,但是就是沒有那種達到巔峰的感覺!





鼎泰豐的泡菜是早期另一小菜,沒話說,吃過多少種泡菜,他們的泡菜一直是心慕中的第一名。香、脆、甘、甜、苦、辣、酸,五味俱全了!



配料很簡單,只有子薑絲是蟹粉小籠的絕配。其他點心的味道已經登峰造極,配料只是形式。


在擁擠的四層樓中,他們就是靠現代化裝備輔助,電腦連網點餐、計價、印製帳單,每名服務員均配置手機,以前還用升降機送點心,現在又恢復廚房師父親自送達顧客。


蟹粉小籠一籠十只,售價台幣310元。鮮美好吃不在話下,關鍵還是品質,鼎泰豐的招牌讓顧客放心,每一只蟹粉包餡、味、形保證完美無缺。我也常吃上海南翔小籠,味道也是一流,差別在服務了!
蟹粉小籠



第一次點紅燒牛肉麵,這就差多了!上海人沒有本幫的牛肉麵,在上海賣牛肉麵多為外地人,可能台灣人居多吧!鼎泰豐老闆也是江浙人,所以這個項目不是他的專長吧!




服務員提示可以點半籠燒賣,於是我們點半籠蝦仁燒賣,售價台幣155元。不過我覺得味道一般,只是在賣相上作花樣。





另外又點了半籠糯肉燒賣,售價台幣130元。我覺得還是上海"你我他"的糯肉燒賣實惠,呵呵!


元盅牛肉麵也是每次來鼎泰豐必點的一道,其實這是把元盅牛肉湯倒進熟麵中,麵就沒什麼好說,塞肚子而已。湯可是好湯,清燉的牛肉湯清香鮮美,牛肉不硬不爛,肉香四溢!


已經吃不下了,還是忍不住點了一小塊赤豆松糕解饞,以往我們會帶一整塊回家冷凍,再分批蒸食。




剩下兩只糯肉燒賣實在吃不下,要求服務員打包。他們還是煞有其事的用標準打包袋裝妥,並附帶兩包調味配料,怎麼!你們以為自己是麥當勞啊?哈哈!





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