上海美食點滴(2018_12_16)

      「老吉士」以前叫「吉士酒家」，他不敢自稱老飯店，因為在上海近百年的老飯店多了去了! 所謂「老吉士」也就二十來年，主要是區別於新天地的「新吉士」。本店的特色是不跟與時俱進，不隨海納百川，堅持本幫菜的原汁原味。可惜當年令人驚艷的「橙汁冬瓜條」不做了! 

吉士酒家

      「塌菜冬筍」油亮清新，味道口感也就是新鮮蔬菜罷了，我倒是沒有吃出特色來!
 

老吉士塌菜冬筍

       這只是「獅子頭」，不是「蟹粉獅子頭」，看起來色相怡人，頗有江淮菜系風格。味道嗎? 就像江南人士--溫文儒雅。
 

老吉士獅子頭

       個人覺得，本幫菜中熱菜系是功夫菜，道道花功耗時。而冷盤菜系則是盤盤藝術，巧思妙想天馬行空。這道「腐竹嗆蘑菇」，乍看像「雞絲燴蛤蜊」。
 

老吉士腐竹嗆蘑菇

      「鴉片魚頭」其實是一種名叫「牙鲆」魚的頭部，這種魚的眼睛是靠一邊長的。眼睛都長在左側的叫「鲆」，全長在右側的叫「鰈」，這兩種又統稱比目魚類。因為其肉質細嫩潔白而肉味鮮美，只要吃過一次就會想第二次，而它的名字又是鴉片的諧音。不過它是屬於一種不可多食的魚類，有動氣作用。老吉士的蔥燒鴉片魚頭吃起來滑嫩肥腴，有股奶香味。
 

老吉士蔥燒鴉片魚頭

        具90年歷史的潔而精川菜館，坐落於上海市蘆灣區雁蕩路82號。中共前總理周恩來鐘愛有加「干煸牛肉絲」，上世紀藝文界名人都喜歡來潔而精。如今的潔而精「門臉」及內部大變樣，內牆以孔雀藍為主色，配白色台布，清新亮眼。
 

潔而精一樓

潔而精二樓

       「文思豆腐」是一道素食豆腐湯，相傳由清朝揚州天寧寺的「文思」和尚所創。這道菜的亮點在於刀功的講究，一塊嫩豆腐切成千萬根的白絲線，看著在碗裡漂浮滿盈，舀起喝之卻宛如無物。味道清香爽口、滑嫩鮮美、口齒留香，吃了還想再吃。
 

潔而精文思豆腐

       「水晶蝦仁」曾是上海靜安賓館著名的特色風味佳餚，如今已是本幫菜館必備菜譜之一。各家「水晶蝦仁」作法大同小異，基本呈現晶瑩剔透、凝脂如玉顆粒。潔而精的水晶蝦仁，佐以芹菜末、烏醋，口感彈牙勁猛，醋酸中隱約鮮甜，芹香伴仁香，飽滿、愉悅之覺彌漫四下。
 

潔而精水晶蝦仁

潔而精的皮蛋瘦肉粥，宛如藝品。
 

潔而精皮蛋瘦肉粥

       行家的偏愛「划水」，潔而精的紅燒划水色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
 

潔而精紅燒划水

       令人驚喜的潔而精酒釀小湯圓。一般酒釀小湯圓是無餡的，而我想吃帶餡的酒釀湯圓，又怕整碗酒釀湯圓的量太多，這碗潔而精的酒釀小湯圓完解了我的問題，小碗、帶芝麻餡，酒釀、桂花香，完美。
 

潔而精酒釀小湯圓

       夫人不點會後悔的「乾鍋花菜」，夠香、夠辣，肉片嫩、花菜脆，下飯。
 

潔而精乾鍋花菜

       鮮酸、微辣、清脆、有嚼頭，這就是潔而精酸辣小木耳的亮點。
 

潔而精酸辣小木耳