清炒鱔糊

【清炒鱔糊】
菜名：清炒鱔糊
口味：滬菜
主料：淨熟鱔魚絲400克。
配料：
調料：紹酒30克、蔥段2克、紅醬油40克、蔥末2克、白糖10克、薑末2克、胡椒粉0.5克、大蒜泥5克、芝麻油25、水澱粉75克、花生油125克。
烹調方法：
1.鱔絲洗淨，切成約5厘米長的段。
2.炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，下花生油50克燒熱，先放蔥段2克煸出香味，再下鱔絲煸透，烹入紹酒30克，加入薑末、紅醬油40克、白糖10克和開水l00克左右。
3.燒開後加蓋，用小火3～4分鐘，見鱔絲柔軟入味，改用旺火收汁。
4.然後用水澱粉勾芡，淋熱花生油50克，推到油芡融合，出鍋裝盤，隨手用鐵勺在鱔糊中間撳一個坑，放入芝麻油、蔥末、大蒜泥，撒上胡椒粉。
5.炒鍋燒熱，放入花生油25克。燒至冒青煙時，倒入鱔糊窩內，迅速端盤上桌。
附註：
1.選用似手指般粗的小黃鱔，經沸水沖炮後用骨製劃刀去骨，再切段烹製而成。
2.鱔絲煸透，即煸至鱔絲捲縮。