尺幅千里: 4月 2007

2007年4月21日星期六

上海吃羊肉

上海吃羊肉的地方太多了，連小販算上保守估計有上千家。上海的羊肉吃法和台灣大不相同，例如台灣流行的羊肉爐、羊骨頭湯、一碗小羊肉等，在上海都很少見到。上海的羊肉吃法比較偏向清真口味，無論是新疆風味、涮羊肉、羊肉串等多是回民所開設，或者是請維吾爾人掌廚。那一家是最好吃的羊肉店？這我就不敢說了！畢竟我也無法家家吃一遍。不過我可以用經驗介紹幾家我喜歡的店：

【洪長興】的涮羊肉及羊肉串
「洪長興」是一家頗具歷史的老店，他們的招牌就是〝涮羊肉〞，此外他們的羊肉串也頗獲口碑。早在1995年，上海的朋友就領我們到這家他們引以為豪的「洪長興」吃涮羊肉。吃過的感覺非常道地，羊肉薄如紙，毫無羶腥味，配酌料真是豐富，可以盡己所好調配酌料。老式的銅爐火鍋，似乎透露一定可以涮出可口羊肉的信心。羊肉串是一定要的，香嫩可口，味足口不足。其他的菜餚就覺得一般，反正目標是涮羊肉，其他也就不在意了。

【新疆風味飯館】(宜山店)的烤全羊及烤馕
這家店原先開在蒲匯塘路，我們偶爾經過嚐了他的羊肉串，覺得還不錯。後來因為生意太好，人聲吵雜，加上油煙漫佈，被趕到對面開店。該店老闆娘是上海人，以前待過新疆，所以內外堂請的都是維吾爾人。新疆的烤馕風味獨特，是用發麵烤的，空口就很好吃了。該店每當烤全羊出爐時，幾個維吾爾青年扛著繞堂一週，口裡嚷嚷著維吾爾語，像似一種慶祝儀式。點食烤全羊可分大、中、小盤，烤全羊的羊肉都已經從骨架上剃下，盤中盡是若絲若條且香噴噴的羊肉，羊肉嫩而不膩，肉香四溢。保證一吃則停不下手口，無暇言語。

【真如鎮】白切羊肉及羊肉麵
上海本地人的羊肉吃法多半是白切羊肉，都在一些老鎮或傳統市場才有的賣，比較有名的是「真如鎮」及「七寶鎮」的白切羊肉。白切羊肉是冷盤菜，空口吃也行。另外還有一種羊肉麵，作法像台灣的清燉牛肉麵，味道蠻特殊的，具體我說不上來，就是感覺太大一碗了。更正，是一鍋，不信？你看！

真如鎮老鎮飯庄羊肉麵

真如白切羊肉

2007年4月20日星期五

釋迦與水蜜桃

水蜜桃
水蜜桃的品種甚多，大陸有「紅芒」、「白芒」、「玉露」、「白花」等，日本有「白玉桃」、「金桃」等，美國有「紅港」桃。據考證，這些水蜜桃都是「上海水蜜桃」的後代。而「上海水蜜桃」又是來自中國北方，據傳是明代徐光啟的兒子徐龍與，約在一千六百年前後，從北方引來桃種，栽種在當時上海縣北門外接近吳淞江（今蘇州河）的地方。如果傳言屬實，那麼這個年代就是水蜜桃誕生的年代。因為中國北方的桃種，均屬硬桃，到了江南以後才長成現在的水蜜桃，明朝王象晉在《群芳譜》中曾稱：「水蜜桃，獨滬上有之，而顧尚寶西園所出尤佳」。

其實對消費者來說，我管你那麼多品種幹嗎？告訴我那種最好吃就得了！好吧！這麼多品種我也沒有全吃到，只能就個人偏好說說。在上海街上有一種青紅相間的水蜜桃最好吃，香甜多汁、滑嫩順口，除了會吃得濕漉漉的，沒有任何缺點。據查，這種水蜜桃產自南匯區，要分辨這種水蜜桃其實很簡單，就是看顏色。其他品種水蜜桃顏色紅色居多，而且偏深紅。南匯水蜜桃的顏色青、紅幾乎各半，而且青色粉青、紅色粉紅，就像畫出來的一樣，煞是好看。還有就是上市比較晚，八月是盛產期，品質最好。

釋迦
台灣的釋迦概分兩個產地，一是台東，另一是大崗山。台東的釋迦產量大，個頭也比較大，品相飽滿，很甜。大崗山的釋迦個頭就小一點，產量也少，不易買到。大崗山的釋迦也很甜，還帶有一種香氣，一種令人難以忘懷的香氣。

為什麼要將釋迦與水蜜桃相提並論呢？一是它們都很甜，二是它們都有很強的季節性，三是它們都可以控制成熟度。甜的部份就不多說了，水蜜桃從六月就有早熟的上市，一直到九月底都有的吃。阿蓮鄉的釋迦又名「正果」，盛產期為每年７至９月，台東地區所出產的釋迦則名「倒頭果」，每年１１月至１月為盛產期。釋迦與水蜜桃最好都買還是硬的，然後放置在通風的地方等待幾天成熟期。等待期間可用手指稍微壓一下感覺它的熟度，到達滿意的熟度時，全部用保鮮膜包好，置入冰箱冷藏室，可以保持成熟度不變達十天以上，再久我沒有試過(都吃完了)。

大崗山的釋迦

此圖截自岡山社教站

會吃的吃蒸餃

北方有俗話〝舒服不過躺著，好吃不過餃子〞，中國北方人愛吃餃子，幾乎每家都會包餃子。古早以前，所謂上館子〝打牙祭〞也多半是吃餃子。餃子可以概分為水餃、蒸餃、煎餃，細分餃子餡的內容那就更多了。基本上水餃的麵皮是用冷水和的麵作成，蒸餃的麵皮是用熱水和的麵作成，煎餃宜以煮熟的水餃再煎之，若用蒸熟的蒸餃煎之則太硬，若用生餃煎之則應稱為鍋貼了。水餃的吃頭在於口感及餡子的味道，煎餃的吃頭和水餃相同，蒸餃的吃頭除了口感及餡子的味道外，還有一樣是麵香。水餃和煎餃是聞不到麵香的，所以會吃的吃蒸餃。

其實不論是那種餃子，若是強調〝皮薄餡勻〞是不正確的，起碼我認為是半個外行。〝餡勻〞是基本要求，如果連餡子都調不勻，那還能吃嗎？如果強調〝皮薄〞，意味著麵皮愈薄愈好，也就意味著忽略了麵皮的口感。麵皮的要求是要〝恰到好處〞，太厚則像吃包子，太薄了則像吃餛飩。還有強調〝皮薄餡多〞者，那完全是唬外行人了。

個人偏愛蒸餃，所以特別留意那一家的蒸餃好吃？目前心目中有三家蒸餃上榜，第一名非瀋陽「老邊餃子館」莫屬，第二名是上海「大清花本店」，第三名是台東寶桑路的「周記蒸餃」。

瀋陽「老邊餃子館」
「老邊餃子館」的名聲早已揚名在外，當年(民國69)朱君逸先生在所著「大陸去來」一書中，對大陸一個多月所見所聞極盡批判之詞，唯獨提到「老邊餃子館」時，衷心悅服於「老邊餃子」的魅力。以前的大陸連續劇中，也曾時不時以「老邊餃子」當作〝打牙祭〞的首選。記不得是那一年去瀋陽探親，特地住宿在「老邊餃子館」的對面酒店，就是為了方便一嚐久違的「老邊餃子」。好啊！就是那個味！餡子的味道調得好就不說了，餃子皮不厚不薄〝恰到好處〞，外觀看，餃子餡若隱若現。蒸籠內冒出餃子皮蒸熟的麵香味，立即勾動口水加胃酸。迫不及待地咬下一口，麵皮有饅頭的口感，更有嚼勁，也不黏牙。兩口一個，大小剛好。順便一提，好多年前去日本玩，居然發現東京街頭開了一家「老邊餃子館」，當時連「鼎泰豐」還沒到日本呢！門面還不小，不過卻讓我大失所望，居然沒有賣蒸餃。

上海「大清花本店」
上海「大清花本店」是無法常去「老邊餃子館」的替代方案，是偶然機會朋友推薦的地方。其實大清花的蒸餃也是東北口味，針對蒸餃而言，也沒什麼可挑剔的，就是餃子餡稍微淡了一點，適合沾酌料。記得大清花曾經在台灣開過分店，可惜運氣不好，開張時正逢ＳＡＲＳ期間，撐不下去關門了。在上海的大清花分店就別去了，似乎分店的蒸餃是由本店快送過來的，餃子已經涼了半截，完全不是那個味！

台東寶桑路「周記蒸餃」
這是我在台灣吃過最好吃的蒸餃，其實他們的蒸餃不比大清花的差，只是餃子小了一點，約為一口半，不符合我兩口的要求。記得早年在台東機場服役時，晚上時常到寶桑路的常山海鮮店應酬，回去時我都會在隔壁的「周記蒸餃」帶幾籠當宵夜，那時，「周記蒸餃」還是我心目中的第一名呢！

蓮霧--台灣水果的驕傲

讀小學的時候，每日通學的路邊有一棵果樹，常常摘取樹上的葉子，揉碎後可以聞到一股濃郁的清香，後來才知道那棵果樹就是蓮霧樹。那時對蓮霧的感覺只是覺得口感很好，水份很多，可是三兩口就吃完了。多年後我在屏東服役，某次休假欲返回台北，在枋寮路邊買了一盒蓮霧帶回。打開盒子後，蓮霧怎麼長得這麼發黑？心想是不是放得太久啦！老婆大人在旁邊說：會不會是黑珍珠啊？半信半疑之間咬了一口，哇！不得了！怎麼這麼甜？會不會是打過針的呀？沒錯，這就是黑珍珠蓮霧，水分多得不得了，完全改觀了我對蓮霧的舊有認知。從此，我們到墾丁去玩，來回都要買些黑珍珠蓮霧大快朵頤一番，而且，認準了只要黑珍珠蓮霧。

蓮霧為桃金孃科，多年生常綠小喬木，原產地在馬來半島，台灣在十七世紀由荷蘭人自爪哇引入，果皮帶有臘質光澤，果肉含海綿質、水分多，清甜且有淡淡之蘋果香以屏東林邊為主。

黑珍珠蓮霧

此圖截自屏東縣林邊鄉永樂社區網站

2007年4月19日星期四

青魚禿肺

「青魚禿肺」是一道正宗上海本幫菜，全中國唯獨上海才烹制供應。此菜甚是有名氣，不信你用Google搜一下：

怪怪！八千多條也！不過大致進去看了看，幾乎都是介紹作法的食譜，那麼我就不在這方面琢磨了。我就說說「青魚禿肺」的味道吧。首先，要用調羹吃，別用筷子。就像是吃江浙作法的蟹粉獅子頭一樣，用筷子是很難夾的。入口時感覺像豆腐腦，又像果凍，如果不小心，會自動滑進喉嚨。勉強咬住後，略一咀嚼，有一絲豬肝的嚼感，但是太嫩了，比較像是微微凝固的魚肝醬。本幫菜特有的醬汁掩不住青魚肝的香甜，因為，香甜總在吞嚥後，依稀留存於齒舌間。

在上海大概只有“老正興”及“德興館”這兩家菜館有這道菜單，我於2003年在德興館吃過，好吃，但不宜多吃，感覺太補了。

往事如煙

試聽

2007年4月17日星期二

ㄊㄚ們還在你身邊

你出門時ㄊㄚ們就在你身邊
你上班時ㄊㄚ們就在你的窗外
你在河邊散步時ㄊㄚ們就在你的四周
你在凱達格蘭大道吶喊時ㄊㄚ們就在屋脊、樹梢上看著

不知道ㄊㄚ們是如何生活的
不知道ㄊㄚ們的痛苦、歡樂
不知道ㄊㄚ們的是生是死
不知道ㄊㄚ們何去何從

ㄊㄚ們是你身邊的另一個世界
ㄊㄚ們的生活一樣多采多姿
ㄊㄚ們也有生老病死
有人類時就有ㄊㄚ們
現在ㄊㄚ們還在你身邊

你知道我在等你嗎

2007年4月15日星期日

天下第一參--蝦籽大烏參

所謂「天下第一參」，這句話不是我說的，至於是誰說的已不可考。據說在上個世紀20年代上海德興館研發出「蝦子大烏參」這道菜餚時，即被譽為「天下第一參」。2003年我們夫婦二人慕名前往德興館一嘗此菜，感覺確實不同凡響、實至名歸。

大烏參是指大的刺參，在六億多年前的前寒武紀就開始存在了。海參深居海底，不會游泳，只會爬行，生來沒有眼睛。真是奇怪了！這種其貌不揚、看似廢物的海參，億萬年來，在弱肉強食的海洋世界中，它們是如何繁衍至今而不絕滅的呢？

中醫認為：「海參性溫補，足敵人參」。可能這就是海參命名的由來，所以海參自古即當藥材使用，較少當食材使用。海參本身平淡無味，幾乎油鹽不浸，多靠搭配其他的配酌料成菜，所以叫得出名字的海參食譜少之又少。那麼，海參到底好不好吃？到底有什麼好吃？我想大家都知道海參不算便宜，好的海參價錢更貴。都知道海參有營養，可以補身體。我覺得海參當食材的特色在於它的口感特殊，軟而不黏，韌而不膠，脆而不刺。可以咬碎吞食，也可含抿而化。總之，似乎沒有其他食材像海參一樣的口感。

海參的口感特殊係出有因，海參採捕不易，必須潛入海底尋找，鮮參要立即剖腹排髒，隨即醃漬，否則會自行溶為一團凝膠而無法食用。所以好的海參多為乾貨商品，而泡發海參也是要講究的，尤其大烏參脹發方法與其它海參不同，發的過硬或太酥軟都會影響口感的。

蝦籽又叫蝦蛋，是蝦子的卵加工而成。蝦籽有二種，一種海蝦籽，一種河蝦籽。海蝦籽以色紅或金黃、粒圓、身乾、味淡、無灰渣雜質為佳。蝦籽大烏參是以蝦籽作的滷汁澆在大烏參上而成，工序倒不複雜，關鍵在於火候的掌握。我們曾經吃過別家的「蝦子大烏參」，似乎就顯得平淡無奇。好的「蝦子大烏參」形如髮髻，烏光發亮，酥爛不碎，味鮮汁濃而香醇。

德興館蝦籽大烏參

2007年4月14日星期六

塔塔加--阿里山的皇冠

塔塔加是新中橫公路最高點，海拔2610公尺，位於嘉義台18線阿里山公路的盡頭，再下去銜接台21線公路下山到南投水里，此地離阿里山景區約20公里。在交界點有一處塔塔加遊客中心，可以由此再登玉山國家公園景區。塔塔加的住宿不方便，須要住宿到阿里山景區。在塔塔加看日出比在阿里山景區機會大，凌晨特別寧靜，感覺特別好。

阿里山39公里

塔塔加神木

塔塔加眺望

塔塔加獼猴

2007年4月12日星期四

上海的公園

多數的上海公園都是具有歷史的，只有少數例如世紀公園、徐家匯公園等是近幾年新建的。依據我的觀點看，上海公園的特色是比較大(與台灣的相比較)，幾乎每座公園都有大、小不等的湖面可供船遊。樹林的品種異於台灣的，格局大同小異，講究的是江南林園形式，其實與台灣的公園格局也差不多，看多了也不覺得新奇。早期公園門票一塊或五毛，後來一直漲到10塊或20塊的，這一、二年想通了一些，有幾座公園免費開放。早晨，幾乎所有的公園都與台灣一樣，晨練的人們一大堆，歌舞喧嘩、舞刀弄棍、晨呼吊嗓等無奇不有。自從我第一次起早到植物園賞鳥被嚇倒之後，早上我都在公園外四周賞鳥得了！人工雕琢的園林越看越乏味，老天雕琢的園林卻是耳目一新，我要說的就是秋冬的上海公園。主要是緯度的關係，秋冬之際，上海地區的樹木像北方一樣變了顏色，紅、黃、綠相間，甚是好看。上海地區的樹種又多，冬天開的花，平常看不到，此時各座公園走一遭，收獲滿滿。

川沙公園1