到上海吃魚

上海，這個浴火重生的城市，上個世紀初曾經經過輝煌時代。世紀末又因逢際會重獲新生，這個世紀初正在進行發光發熱中。無論你在世界各個角落，你都有機會聽到、看到甚至親臨到上海這個城市。無論你是什麼因緣際會來到上海，吃是一定要的；那麼吃什麼呢？本幫菜？北方菜？台菜？西式餐？其實真的有很多選擇的，不過本篇將專注於吃魚。其實我個人並不是很會吃魚的人，甚至我是嫌魚刺麻煩的人。但是我周遭有很多愛吃魚的友人，經過多年耳濡目染後，我也學會了一些吃魚的門道。首先，我要介紹的魚餚是經過多人認可的。其次，我在這些認可的魚餚中再精選我個人偏愛的，最終希望提供的資訊不至於過於謬誤。

河鮮是上海本幫菜的精華
上海市濱江臨海，市內有黃埔江及蘇州河流過，北濱長江東臨東海。傳統上海本幫菜很少有海鮮的菜餚，多半是以河鮮為主，這與歷史上江南魚米之鄉的描述頗為吻合。不過近五十年間水域濫墾、污染嚴重，一些歷史名魚不是已經滅絕，就是瀕臨滅絕。例如曹操時代的四鰓鱸魚就已經在上世紀中滅絕，長江的鰣魚、刀魚由於大量捕捉也瀕臨滅絕。本幫菜調理河鮮技巧其來有自，除了當年魚種新鮮而少污染，加上長江水系有其獨特風味外，老百姓調理手藝代代相傳，發揮了各魚種吃藝的特點，絕不失應有風味。

上海有那些美味的魚
如今上海仍然有鰣魚、刀魚、鱖魚、鮰魚、青魚、塘鱧、鱔魚、草魚、鯽魚、鰱魚、鱸魚等河魚可以吃到，有一些必須到了時令方可吃到。一般來講，鱖魚、鮰魚、青魚、鱔魚、草魚、鯽魚、鰱魚、鱸魚隨時都可以吃到，並不限於特別時令。刀魚從立春開始由海入江，此時的刀魚，魚體豐腴肥嫩，質量最好。六月，是鰣魚上市的季節。春季是塘鱧肥壯時期，素有菜花塘鱧之稱。

網油清蒸鰣魚
鰣魚，《本草綱目》曰：「初夏時有，餘月則無，故名」。鰣魚一旦被網掛住就不再掙扎，自古有「鰣魚掛網不動而護其鱗」之說，故宋蘇軾稱它為「惜鱗魚」。鰣魚是洄游性魚類，春末夏初，鰣魚由海岸口溯江產卵，初入江時體內脂肪肥厚，肉味最為鮮美。沿長江的鰣魚到達的時期各地不同，如江蘇的江陰，是谷雨見鰣魚，安徽是立夏正當時。江西是端午吃鰣魚。據說到了湖北魚即回游去海，而鮮味大減，脂肪甚少，故民間有「來鰣去鯗」之說，事實上「鯗」已很不值錢了。其實世界各地都有鰣魚，即使是黃河、珠江也產鰣魚，但是多不及長江流域的鰣魚美味。因鰣魚體內脂肪豐滿，為免於加工和烹製時流失，所以烹製時均不去鱗，而用豬網油包裹後清蒸，使口感更為腴潤。鰣魚未達成熟時一般魚嘴沒有紅點，到達發育生長成熟後嘴上才有紅點，更為珍貴。
吃過兩次清蒸鰣魚，說實在話，我並不喜歡。第一魚刺太多，覺得比鯽魚的刺還多。第二菜涼的時候，腥味就出來了。以上是個人觀點，可是看到同桌友人吃得讚不絕口，所以個人意見還是保留比較好。不過聽說在上海最好的清蒸鰣魚是靜安賓館的，一直沒有機會前去印證，可惜現在我已經沒有興趣追逐了。

刀魚麵
刀魚分為江刀、湖刀及海刀；海刀是尚未溯江的刀魚，往往是從近海捕撈的，肉質較粗。湖刀是從長江口上溯進入支流、湖泊產卵後，就地安家落戶的刀魚，吃口不佳。江刀是正在溯江的刀魚，上溯的魚群，最遠可達距長江口1400公里的洞庭湖，但真正能游到洞庭湖的刀魚少之又少。江刀以清明節前質量為最佳，魚刺柔軟如棉，吃時沒有骨鯁於喉之苦。節後魚刺逐漸硬細如針，吃口就差。而且刀魚無須去鱗即可入饌，因為晶亮的魚鱗裡含有大量的膠質，一經蒸煮，會自動融化。這種魚只能野生，不能飼養，出水就死，而且極其愛美，被江邊漁夫魚網兜住決不掙扎，怕破壞自己的鱗甲。長江實行春禁後，刀魚捕撈實行專項許可證管理，上海市捕撈時間定在2月1日起至4月底。
其實刀魚的正宗菜譜是「清蒸刀魚」，在上海的餐館只有少數幾家有這道菜單，但是即使在刀魚上市季節也吃不到，原因多半是因為產量太少。「刀魚麵」其實應稱「刀魚汁麵」，是將魚肉用紗布擠出來所製的魚汁麵。刀魚作成刀魚麵比較好賣，而我也只打聽到福州路的老半齋及某幾處滄浪亭分店有賣刀魚麵。算準日子直奔老半齋，一樓大堂亂哄哄，排隊點刀魚麵的人還真不少，看來都是本地老顧客。麵來了，真不起眼。就是一坨麵浸在少許湯汁中，連一點蔥花、香菜都沒有，更別說還想來兩片青菜葉了。上面這些話要是被上海老饕聽到，肯定要被嘲笑為外行了。不過，我就是外行，我就是不能認同這樣的賣相。開始吃第一口麵，我仔細的品嚐，淡淡的...有一絲甘甜，我感覺到是在那濃郁的湯汁裡，不自覺就把口中的麵吞了下去。

剁椒鮰魚
鮰魚即長吻，又名白吉魚、江團。南通紫琅山麓與鎮江焦山腳下的白吉魚，以魚體白而隱紅無斑紋，背鰭白中隱有淡灰色為特徵，並以魚肉肥嫩刺少而著稱，為長江長吻中稀有的名貴品種。(明)楊慎說白吉兼有河豚、鰣魚之美，無毒無刺而無兩魚之缺陷，譽白吉「粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳潘，水羊胛熟。」。上述皆是查尋得來的資料，實話說，我還是不知道鮰魚是何魚，至少我在台灣沒有見過、聽過。
在上海吃過兩家鮰魚菜，其中一家是紅燒鮰魚作法，感覺太一般，不喜歡，而且全桌有十幾人，居然還剩下大半盤。另一家是田林路上的美心(舊名喬家柵)，就是剁椒鮰魚作法。這家餐廳是較正宗的本幫菜廚藝，所以他們的剁椒(剁辣椒)並不正宗。辣椒並不辣，反而帶點甜味。剁椒鮰魚是把剁辣椒、豆豉及配酌料鋪醃在鮰魚上，蒸熟後上桌。上桌的剁椒鮰魚，紅綠相間，豆豉、蔥花任意散落，乳白色湯汁依依不捨的淌出。從刀口處可以看到魚肉一片片像一疊薯片，雪白的魚肉隱隱泛出粉色，又似乎像是一片片花瓣。光是看到這樣一道菜，頓時令人食指大動。挾一片魚肉入口，先是感覺魚肉芳香滑潤，然後一咬即碎，一碎即化，每一片魚肉都像是喝下肚子的。魚身上幾乎沒有刺是我最喜歡的，魚皮比較有嚼勁，有人特喜歡。缺點可能是魚頭太小，不過癮！自從吃過這家的剁椒鮰魚後，不再想別家的了。

剁椒鮰魚

剁椒魚頭
剁椒魚頭這道菜屬於湘菜，在上海也多是湘菜館在賣。上海的湘菜館實在不少，我也吃過不少家，其中只有兩家的剁椒魚頭最道地、最好吃。一家叫「洞庭春」，原來開在岳陽路上，現在搬到蒲匯塘路。他們是用鰱魚頭作的，頭比較大，價錢也貴一點。另一家叫「湖南鄉村風味館」，原店位於烏魯木齊中路。他們是用青魚頭作的，青魚就是台灣所稱的烏鰡，據說台灣的烏鰡是由日本引進，而日本的烏鰡卻是由上海引進的。青魚頭比較小，但是比較嫩，價錢也便宜一點。
「湖南鄉村風味館」店面比較小，老闆是常德人，每次出菜他都要親自檢查，倒是很勤勉。剁椒魚頭幾乎是每桌必點的一道菜，慕名而來的客人，包括湖南人、台灣人、上海人甚至外國人。剁椒可以選擇大、中、小辣，原味就是大辣。其實不必怕辣，吃的時候把辣椒撥開，雪白的魚肉被辣椒把味道吊得鮮美無比。每次三、五好友一起品嚐，一隻魚頭是不夠的，否則總有遺珠(眼)之憾。

剁椒魚頭