失望的生煎包

一直以來我都非常喜歡吃小吃、點心之類，不論是餐廳、夜市、路邊攤，一律來者不拒。對於生煎包也是從幼年吃到現在，所以挑剔之心在所難免。我心目中最好的生煎包有三家，新店老楊煎包、上海大壺春生煎包及上海豐裕生煎。

既然稱作包子，理論上就應該是發麵製皮。不過據說上海式的生煎包是用半發酵麵皮包的，而我吃過的上海生煎也的確如此。上海稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上素油，排放平底鍋內，用油煎，噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆，酥脆可口，餡重汁多，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，鬆軟適口。饅身似玉，軟而鬆，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。台灣歷史悠久的高記生煎包及士林夜市以上海為名的生煎包就是上海式生煎，只是多未達到上述標準。

新店市的老楊煎包早年在伊士曼戲院前擺攤，一對中年夫婦就一口爐鍋製售。他們的包子就是發麵製的北方包子，內餡是豬肉及包心菜。特點是麵皮發的飽滿而鬆軟，包子底部略焦帶香脆。經年可以看到人群圍候，等待新一鍋生煎包的出鍋。現在老楊煎包搬到中興路上，事業也交給了年青人。現在煎包的品質卻不穩定，有的時候煎得很漂亮，有時不行。餡子雖然增加了韭菜餡的生煎包，可是鹹淡經常拿不準。

十年前在上海新世界十樓的小吃城吃了大壺春生煎包，就和早期新店老楊煎包一樣是發麵北方式生煎包子，一樣的飽滿、鬆軟、好吃。可惜五年前小吃城關閉，兩年前總店也關閉。現在的大壺春招牌換手了，完全沒有了原味。

目前上海大街小巷到處都有賣生煎的，有招牌的像王家沙、飛龍、小楊、友聯、豐裕等多有開連鎖店，沒有招牌的更是不計其數。既然賣生煎的店家這麼多，那麼那家最好？這個問題的答案還是見仁見智、眾說紛紜。我的標準大致如前述，賣相要好，別弄得髒兮兮的倒胃口。肉餡要鮮嫩潤口，餡子湯汁是一定要的，但是不能以湯多取勝，什麼還有要用吸管來吸的！那就不必了！至於味道，這點我對上海包子蠻有信心的，一般味道都調得很精準。

上海是仍處於建設中的城市，經常有些店家因為建設拆遷而不見了。以前我在上海常去一家友聯生煎吃早點，一客生煎配一碗皮蛋瘦肉粥，五元不到吃得心滿意足。雖然友聯生煎包子底部比較硬，但是他們的皮蛋瘦肉粥真的很不錯！可惜就是因為拆遷而不見了。吃來吃去，我最喜歡上海的生煎，是田林路與桂林路口的豐裕生煎連鎖店。原來他們的鮮肉生煎包子，就符合我前面所有的苛刻要求。不論何時，每次經過都看到排了長龍，即使是非吃飯時間都是如此。去年開始，他們新推出蝦仁生煎包子，一客生煎貴了五角。但是蝦仁生煎銷路不好，經常看到客人在等待鮮肉生煎出鍋，而旁邊剩餘大半鍋蝦仁生煎無人問津。關鍵不在貴了五角上，我嘗過蝦仁生煎，味道還可以，就是餡子稍乾了，沒有第一口可飆出來的湯汁，這才是問題所在。不知是否是店主惱怒顧客不捧場，居然不賣鮮肉生煎了，只有蝦仁生煎，愛要不要！

豐裕蝦仁生煎包子

註：維基百科上稱水煎包是廣東、香港和澳門地區常見的點心，有別於生煎包的純肉餡。我把台灣各地賣的水煎包歸為此類，不予置評！