天下第一參--蝦籽大烏參

所謂「天下第一參」，這句話不是我說的，至於是誰說的已不可考。據說在上個世紀20年代上海德興館研發出「蝦子大烏參」這道菜餚時，即被譽為「天下第一參」。2003年我們夫婦二人慕名前往德興館一嘗此菜，感覺確實不同凡響、實至名歸。

大烏參是指大的刺參，在六億多年前的前寒武紀就開始存在了。海參深居海底，不會游泳，只會爬行，生來沒有眼睛。真是奇怪了！這種其貌不揚、看似廢物的海參，億萬年來，在弱肉強食的海洋世界中，它們是如何繁衍至今而不絕滅的呢？

中醫認為：「海參性溫補，足敵人參」。可能這就是海參命名的由來，所以海參自古即當藥材使用，較少當食材使用。海參本身平淡無味，幾乎油鹽不浸，多靠搭配其他的配酌料成菜，所以叫得出名字的海參食譜少之又少。那麼，海參到底好不好吃？到底有什麼好吃？我想大家都知道海參不算便宜，好的海參價錢更貴。都知道海參有營養，可以補身體。我覺得海參當食材的特色在於它的口感特殊，軟而不黏，韌而不膠，脆而不刺。可以咬碎吞食，也可含抿而化。總之，似乎沒有其他食材像海參一樣的口感。

海參的口感特殊係出有因，海參採捕不易，必須潛入海底尋找，鮮參要立即剖腹排髒，隨即醃漬，否則會自行溶為一團凝膠而無法食用。所以好的海參多為乾貨商品，而泡發海參也是要講究的，尤其大烏參脹發方法與其它海參不同，發的過硬或太酥軟都會影響口感的。

蝦籽又叫蝦蛋，是蝦子的卵加工而成。蝦籽有二種，一種海蝦籽，一種河蝦籽。海蝦籽以色紅或金黃、粒圓、身乾、味淡、無灰渣雜質為佳。蝦籽大烏參是以蝦籽作的滷汁澆在大烏參上而成，工序倒不複雜，關鍵在於火候的掌握。我們曾經吃過別家的「蝦子大烏參」，似乎就顯得平淡無奇。好的「蝦子大烏參」形如髮髻，烏光發亮，酥爛不碎，味鮮汁濃而香醇。

德興館蝦籽大烏參